Kyselina citronová

Mistr epochy

Kyselina citronová je organická kyselina s největším objemem produkce biochemickými metodami na světě. Kyselina citronová a soli jsou jedním z hlavních produktů ve fermentačním průmyslu, který se používá hlavně v potravinářském průmyslu, jako je kyselé aroma, solubilizátor, pufr, antioxidant, deodorant, zvýrazňovač chuti, želírovací činidlo, toner atd.

Z hlediska potravinářských přídatných látek se používají především v sycených nápojích, nápojích z ovocných šťáv, mléčných nápojích a dalších chlazených nápojích a nakládaných výrobcích a jejich poptávka se mění v závislosti na sezónním klimatu. Kyselina citronová představuje asi 2/3 celkové spotřeby kyselého ochucovadla. Přidání kyseliny citronové do konzervovaného ovoce může zachovat nebo zlepšit chuť ovoce, zvýšit kyselost (nižší hodnotu pH) některých druhů ovoce s nízkou kyselostí během skladování, oslabit tepelnou odolnost mikroorganismů a inhibovat jejich růst a zabránit bakteriálnímu bobtnání a poškození konzervované ovoce s nízkou kyselostí. S ovocnou chutí je snadné sladit, když se do cukroví přidá kyselina citronová jako kyselé činidlo. Použití kyseliny citronové v gelových potravinách, džemech a želé může účinně snížit negativní náboj pektinu, takže vodíková vazba mezi molekulami pektinu se může vázat na gel. Při zpracování konzervované zeleniny některá zelenina vykazuje zásaditou reakci. Použití kyseliny citronové jako regulátoru pH může nejen hrát roli při aromatizaci, ale také zachovat jejich kvalitu. Kyselina citronová má vlastnosti chelace a úpravy hodnoty pH, takže může zvýšit účinnost antioxidantů, inhibovat aktivitu enzymů a prodloužit trvanlivost potravin při zpracování rychle zmrazených potravin.